México protagoniza el nuevo menú de Cebo, un viaje al país azteca creado por Aurelio Morales

Homenaje a una de las gastronomías más ricas del mundo

 

Madrid, 22 noviembre 2021-  México inspira la nueva propuesta de Aurelio Morales, que se estrena el próximo 24 de noviembre en el restaurante CEBO, que ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol, ubicado en el hotel Urban GL 5* de Madrid. En la recta final del año, el chef da una vuelta de tuerca a su estilo culinario con un menú degustación creado a partir de los ingredientes más característicos de la gastronomía mexicana y que recopila recetas populares bajo un prisma creativo y técnico, donde la puesta en escena cobra mucha importancia.

“La cocina mexicana es fascinante y, si ahondas un poco, guarda estrechos vínculos con la española. México es un país que me lo he comido, lo he vivido y lo he disfrutado intensamente. Me suscita gratos recuerdos que forman parte de mi vida y tengo muchos amigos. Por eso he querido rendir un homenaje en Cebo y ofrecer una mirada disruptiva que evoque todas estas sensaciones con sus sabores, colores y olores”, explica el responsable de la apuesta gastronómica de Derby Hotels Collection.

A través de este evocador viaje al país azteca se inaugura una serie de menús especiales que cambiarán por temporada, denominados “Cápsula Cebo” (130 €), y que convivirán con el menú “Somos Cebo” (130 euros) y el menú corto Somos (110€), en sus horarios de apertura habituales, de martes a sábado, a mediodía y por la noche.

El sumiller Jacinto Domenech propone una armonía muy sugerente a base de una selección de tequilas caseros y un carrito de mezcales, además de otras referencias pensadas para cada platillo.  El maridaje largo son 75€, y el de 7 bebidas, a 59€.

Cebo, galardonado con Estrella Michelin, 2 Soles Repsol, Premios Metropoli 2018 Cocinero en Progresión y 2019 Restaurante de Año, entre otros reconocimientos comparte la misma filosofía que el hotel Urban, sinónimo de excelencia, donde la unión entre el arte, la arquitectura y la alta gastronomía le confieren identidad propia. Atributos que, unidos a su privilegiada ubicación, lo convierten en un hotel de diseño y ambiente cosmopolita único en la ciudad. Situado en el centro financiero, político cultural y comercial de Madrid, muy cerca del parque del Retiro y de la Gran Vía. La Puerta del Sol y la Plaza Mayor se encuentran a pocos minutos, así como el Museo del Prado, el Thyssen-Bornemisza y la Fundación Reina Sofía.

 

 

CÁPSULA CEBO, MÉXICO D.F.

 

Primeros pasos

 

-Antojitos y Botanas

Antojitos, comida de calle que se suele comer como aperitivo popular mexicano normalmente de maíz y frito

Botanas, snacks rapidos típicos

 

-Barquita de maíz morado, naranja pibil y callo de hacha

Tartaleta en forma de plato volante de maíz rellena de una espuma pibil, guiso típico mexicano con naranja y achiote acompañado de cebolla adobada nitro

 

-Burrito tierno de cangrejo endiablado con perfume de nixta y elote

Burrito de maíz elástico con guiso de cangrejo mexicano picante muy suave, cangrejo en tempura y aire de nixta un licor de elote ( mazorca de maíz suave )

 

-Aro dorado de “guacafoie”, chipotle ahumado y sal de gusano

Aro de oro relleno de foie gras y aguacate al licor de humo de chile chipotle

 

-Hueso de aguacate caliente y líquido

Hueso liquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharron de vaca ahumada

 

 

Platillos

 

Aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas de nuestras costas

Platillo típico mexicano elaborado, en este caso, con piña asada, mango dorado, chiles y lima acompañado de berberecho gallego, camarón, moluscos, algas y cebollas encurtidas

 

Co-coliflor tres leches, chile morita, anguila mexi-yaki y caviar

Coco y coliflor en 3 cocciones, caviar, anguila teriyaki a la mexicana con chile morilla y garbancitos al comino

 

Chipirón de anzuelo, arroz cremoso de calabaza verde y hoja santa con salsa de jalapeño fermentada

Chipironcitos rellenos de arroz mantecado con calabaza verde y jalapeño sobre salsa de jalapeño fermentado

 

 

Principales:

 

- Rodaballo salvaje, su piel crujiente al cilantro y cochinita gelatinosa con salsa de aguacate tatemado y macha.

Terrina de rodaballo salvaje y careta de cerdo adobada con erizo de mar y salsa de aguacate tatemado (quemado a la llama) acompañado de su piel crujiente con salsa macha y pil-pil de rodaballo enchilado al cilantro

 

- Trompo de molleja de ternera mayor, tortilla en salsa pozole de maíz nixtamalizado y huitlacoche liofilizado.

Bola de carne en forma de peonza que se asa de fuera hacia adentro, hecho de mollejas sobre tortilla de maíz nixtamalizado en salsa pozole y huitlacoche liofilizado con laca de vaca

 

- Pichón de sangre en dos cocciones, palomitas de mijo, demiglace de mole poblano, tubérculos y mucho sabor a calle.

Pichón asado, pechuga a 52 ºC y patita a 85 ºC en su interior con costra de palomitas de mijo, mole poblano callejero, gnoccis de batata y boniato

 

 

Quesos mexicanos:

 

- Tarta de queso panela-pay

Tarta de queso fresco mexicano típico de vaca y galleta de azúcar moreno

 

- Croqueta de queso Oaxaca con guiso de plátano y manzana

 Fina croqueta de quesillo blanco blando mexicano y guiso de frutas

 

- Queso frito chihuahua con toffee de pop-corn

Queso semi viejo de la región de chiuhahua frito con toffe de palomitas de caramelo

 

 

Dulcitos:

 

- Calabaza a la brasa, flor de calabaza, chocolate blanco y horchata de sus pipas a la canela

Crema fina de calabaza a la brasa con chocolate blanco y un trabajo de las texturas y temperaturas de estos con leche de pipas de calabaza

 

- Cacao azteca, maíz y pepitas de oro.

 Cacao liofilizado, maíz y mucho oro

 

-       Dulcitos del día de muertos…

Sorpresas dulces mexicanas típicas